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Chef e Regina del Tortello Cremasco, Anna Maria Mariani tuona via social “Pronta a un processo pubblico per il rispetto delle tradizioni a tavola”

Il piatto copertina di Crema, al centro di una diatriba tra la sua versione cinematografica da Oscar e quella originale

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Allora sul sito cinematographe.it nei giorni scorsi è apparso un articolo, l’ennesimo, dedicato al film da Oscar (per la Sceneggiatura nel 2018), lungometraggio che ha portato, porta e porterà a Crema tanti turisti, “Call me by your name” di Luca Guadagnino. Ebbene, nella fattispecie, il pezzo, ben scritto è concentrato sulla ricetta dei Tortelli Cremaschi (biglieeto da visita gastronomico di Crema, città in provincia di Cremona) di nonna Mafalda, piatto presente nel filmone appunto girato nel Granducato del Tortello (Crema e hinterland: è infatti il paesaggio padano anni Ottanta, uno degli ingredienti vincenti di “Chiamami col tuo nome”). Udite, udite, secondo tale ricettario, la base del Tortello (pasta ripiena) è la pasta sfoglia. E … via social, sulle pagine ove lo scritto in oggetto è stato condiviso, ecco è esplosa subito la rabbia dei puristi passionali e pasionari del Tortello Cremasco, contrariati da tale versione eretica.

Regina del Tortello, pasionaria, Tortellologa, Vice Gran Maestra della Confraternita del Tortello Cremasco, Chef e Ideatrice della premiata scuola del Tortello, Anna Maria Mariani, pronta a indire un processo gastronomico in piazza o al suo ristorante Loghetto, così via Messenger è insorta: “Ok, parlare di Tortelli va bene, ma non deve passare tutto poiché bisogna rispettare la tradizione che chiede di utilizzare, nel primo piatto in questione, la pasta matta o povera”.

Ecco comunque il pezzo finito nel mirino dei Tortellologhi cremaschi …

Abbiamo parlato di quanto ci ha emozionato l’ultimo film di Luca Guadagnino, abbiamo analizzato la psiche dei suoi personaggi, ascoltato tutte le tracce della colonna sonora e viaggiato tra lelocation di Chiamami col tuo nome e in quest’ultimo caso non abbiamo fatto a meno di accennare alle prelibatezze culinarie che albergano sulle tavole lombarde.

Il regista del film con Timothée Chalamet e Armie Hammer, da italiano doc, non omette infatti il sapore e il culto della buona tavola, incorniciando la sua love story in luoghi che trasudano freschezza e cibi genuini e intercalando il tutto con la famiglia tipicamente italiana in cui l’amore e l’accoglienza si misurano anche e soprattutto in base alla quantità del cibo offerto.

Il giovane e prestante Oliver, dal canto suo, sembra accettare di buon grado ciò che gli viene offerto, facendoci provare quasi invidia di non essere ospiti presso villa Perlman. Il primo dettaglio gustativo che trapela dalla visione di Chiamami col tuo nome è l’assoluta genuinità di ciò che si poteva gustare con eccessiva nonchalance in una comune dimora di campagna negli anni ’80. In particolare ciò che ci mette l’acquolina in bocca sono i frutti maturi raccolti direttamente dall’albero e mangiati o con i quali vengono fatti dei succhi di frutta (la famosa spremuta di albicocca!). Certo con la frutta in questo film si fa anche altro, ma non è il caso di parlarne in questa sede!!!

Luca Guadagnino incornicia le tradizioni di Crema all’interno di una luminosa cucina, di quella con le tendine al posto degli sportelli, il pentolame pendente sul capo e un tavolo al centro in cui confezionare manicaretti come i deliziosi tortelli cremaschi. Di cosa si tratta? Ce lo siamo chiesti anche noi, particolarmente incuriositi dall’espressione di goduria stampata sulla faccia di Annella Perlman (Amira Casar) che addirittura li mangia crudi mentre Mafalda, la donna di servizio, è intenta a prepararli.

Ma come si preparano? Qual è la ricetta dei tortelli cremaschi? Dove si comprano e come si cucinano? Non nascondiamo che abbiamo provato a importunare qualche zietta o nonnina per farceli preparare, scoprendo che i famosi tortelli non sono amatissimi nella zona e che sono reperibili solo nel comune di Crema. In ogni caso, siamo riusciti a soddisfare la nostra curiosità e a trovare tutti i dettagli di quella che possiamo reputare la ricetta di Chiamami col tuo nome.

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Il tortello cremasco: la storia

Non si ha certezza circa le origini di questo piatto che non travalica i confini del territorio cremasco. Secondo alcune fonti le sue radici affondano nell’epoca medievale e sono la naturale e graduale evoluzione di pietanze dolci come torte e pastelle. Nello specifico, si crede che essi siano un lascito della dominazione veneziana e, come detto sopra, sono reperibili solo all’interno dei confini dell’antico Territorio Cremasco della Serenissima. La ricetta così come è nota oggi pare si sia consolidata alla fine del 1800; anche se ogni famiglia la fa a modo proprio mutando la quantità di ogni ingrediente. In merito a questi si tratta di spezie dolci che per l’epoca a cui risalgono ci ricollegano ai commerci col mondo orientale, monopolio della Serenissima.

Per concludere la parentesi storica, questo primo piatto non si consuma durante le festività natalizie o pasquali, bensì durante il mese d’agosto (teatro di feste patronali) o in occasione di matrimoni e altri incontri familiari.

Il tortello cremasco: la ricetta in 4 step

Come accennato ognuno modifica a proprio piacimento la ricetta dei tortelli cremaschi, ma apre che la ricetta autentica sia quella della Confraternita, nata nel 2015 per volontà della giornalista cremasca Roberta Schira.

STEP 1 – Preparare la pasta sfoglia: Ingredienti e Procedimento

  • 1 kg di farina 00
  • Acqua calda quanto basta

 

Procedimento: La pasta sfoglia va preparata come di consueto, disponendo la farina a fontana e aggiungendo man mano l’acqua calda (quasi bollente) in modo da formare un panetto compatto. Per evitare che si sfaldi il consiglio è di aggiungere un cucchiaino d’olio o una noce di burro, lasciandola sciogliere nell’acqua e quindi amalgamandola all’impasto.
Dopo aver fatto riposare la pasta per 15 minuti stiratela con un mattarello in modo da ottenere una sfoglia di circa un 1.5 mm. Per confezionare i tortelli vi occorreranno uno stampo rotondo di 5 cm di diametro o uno stampo quadrato di 3 o 4 cm.

 

STEP 2 – Preparare il ripieno: Ingredienti e Procedimento

  • 350 g di amaretti Gallina
  • 100 g di uva sultanina
  • 2/4 cucchiai di marsala secco
  • 50 g di cedro candito tritato
  • 2/4 mentine
  • 1 mostaccino
  • 150 g di grana padano stagionato
  • 1 tuorlo d’uovo
  • Buccia di limone grattugiata
  • 1 pizzico di noce moscata
  • 1 cucchiaio di pan grattato

Procedimento: Non va usato assolutamente il frullatore per preparare il ripieno dei tortelli cremaschi, che va fatto il giorno prima, in modo che si insaporisca (lasciatetelo riposare per almeno 8 ore avvolto in un canovaccio). Vi sono concessi solo utensili come mattarello, pestacarne o il mortaio, insomma qualcosa che vi permetta di schiacciare gli ingredienti (anche la caffettiera!). Dopo aver ammorbidito l’uva sultanina col marsala tritatela insieme al cedro, mentre il mostaccino (biscotto tipico di Crema) deve essere pestato o grattugiato. A questi ingredienti unite le mentine e aggiungere il grana padano, il tuorlo d’uovo, il marsala utilizzato per ammorbidire l’uvetta, la scorza di limone grattugiata e infine un po’ di noce moscata. Se il ripieno risulta troppo umido, potete aggiungere un pochino di pangrattato, viceversa aggiungete il marsala.

STEP 3 – Confezionare i tortelli cremaschi!

Come vedete nelle foto, la forma del tortello cremasco è molto particolare, differente da quelli che siamo abituati a consumare. Per conferirgli questa forma si parte da un disco di pasta piegato a mezzaluna, si mette il ripieno al centro e si chiude pizzicando i bordi e sovrapponendoli in modo da formare cinque creste. Alcuni usano chiuderli con la forchetta, ma non è la forma corretta! In ogni caso l’importante è che siano ben chiusi.

STEP 4 – Preparare il condimento: Ingredienti e Procedimento

  • 400 gr di burro fuso
  • 400 gr di grana padano 12 mesi
  • salvia

Procedimento: Una volta portata a ebollizione dell’acqua salata riversate i tortelli cremaschi. La cottura (a fuoco lento) si avvera nel momento in cui l’acqua ribolle per al seconda volta (come sempre!), in ogni caso sta a voi controllare se sono cotti o meno, in media potranno volerci circa 15 minuti. Nel mentre preparate grana padano, burro fuso e foglie di salvia fresca. Per fare in modo che si insaporiscano bene conviene condirli a strati, abbondando con i condimenti. Come potete notare il condimento è lo stesso che viene usato per i tortelli di zucca: essendo un piatto dolciastro va contrastato con un sugo poco invadente.

 

Insomma, toccate tutto, ma non le tradizioni gastronomiche italiche e in particolare i Tortelli Cremaschi, capito?

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Stefano Mauri

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Stefano Mauri

Stefano Mauri nato a Crema nel gennaio 1975, mese freddo e nebbioso per eccellenza. E forse anche per questo, per provare a guardare oltre la nebbia e per andare oltre le apparenze, con i suoi scritti prova a provocare, provocare per ... illuminare. Giornalista Free Lance, Sommelier, Food and Wine Lover, lettore accanito, poeta e Pierre appassionato, Stefano Mauri vive, lavora, scrive, degusta, beve e mangia un po' dappertutto. E ovunque si prefigge lo scopo di accendere se non una luce, beh almeno un lumino, che niente è come sembra, niente. Oltre a collaborazioni col mondo (il virtuale resta una buona strada, ma non è La Strada) web, Stefano Mauri, juventino postromantico e calciofilo disincantato, collabora con televisioni, radio e giornali più o meno locali. Il suo motto? Guardiamo oltre, che dietro le apparenze si cela il vero mondo.

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