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Campoli: «La mia cucina è da star di Hollywood»

 

 

Fabio CampoliHa apparecchiato con cibi ricercati e sfoggio di porcellane le scene golose di To Rome with love del maestro Woody Allen, così come le calde tavolate romane di Mangia, prega, ama con Julia Roberts. Ma Fabio Campoli, presidente del “Circolo dei buongustai”, non è solo uno chef dai sapori hollywoodiani. Volto televisivo della Rai e di Rete 4, da anni promuove la cultura del cibo intrecciandola con la scoperta del nostro diversificatissimo territorio. Grazie a un master ai nastri di partenza, ora trasmetterà ai ragazzi il suo modello di enogastronomia per provare a tradurlo in opportunità di lavoro.

Fabio, prima in Rai, ora a Mediaset con Ricette all’italiana di Davide Mengacci: qual è il filo conduttore delle tue apparizioni in radio e in Tv?

«Propongo piatti ispirati ai profumi e ai prodotti del territorio. Le ricette non sono cose che si mangiano e basta. Il gusto va a braccetto con la nostra storia. Per questo servono ricerca e studio. In Tv cerchiamo di essere giustamente “pop” e gli ascolti ci danno ragione: con la rubrica dentro Ricette all’italiana tocchiamo il 10 per cento di share».

Che cosa pensi del successo dei talent come MasterChef?

«È un fenomeno interessante, ma la cucina non è solo spettacolo: l’ascoltatore rischia di non distinguere show e contenuto».

Chi è oggi il buongustaio?

«È uno capace di scoprire buone cose nei territori nascosti. Il gusto rimane il suo punto di riferimento, ma lo coltiva con etica e rispetto per l’uomo, per il cibo e per l’ambiente».

Ti definisci un collezionista. Che cosa intendi?

«Collezionando ingredienti raccolgo pezzi dell’Italia. Che per fortuna sul piano enogastronomico non è affatto unita».

So che di questi tempi hai il “pallino” del cioccolato.

«Proprio così, con il Circolo facciamo “un’analisi dolciaria” del territorio. Tutti conoscono capolavori come i gianduiotti o il cioccolato di Modica, per esempio, ma restano molte altre peculiarità da scoprire».

Da marzo sei docente all’UniNettuno di Roma. Con la crisi c’è spazio per nuove professioni legate al cibo?

«L’idea della direttrice del master, Tatiana Kirova, è proprio questa: formare professionisti del gusto che affianchino gli operatori turistici e culturali. La pratica della promozione del Paese non può fermarsi all’arte e al paesaggio ma deve coinvolgere le tipicità della cucina».

Porti avanti anche un progetto con la famiglia Tognazzi. Com’è nato?

«Ho conosciuto Gianmarco, uno dei figli del grande Ugo, e siamo diventati amici. Oltre che lo straordinario attore che tutti ammiriamo, suo padre è stato un cultore del gusto, tanto che nella cucina di casa Tognazzi si respira ancora quella curiosità. Così con Gianmarco abbiamo deciso di far rivivere le ricette conservate nei cassetti di papà».

Tu lavori anche per il cinema allestendo tavole che fanno venire l’acquolina in bocca agli spettatori. Chi è il regista più sensibile a questi aspetti?

«Sicuramente Woody Allen. È straordinario, attentissimo ai dettagli: durante le riprese di To Rome with Love arrivava sempre per primo sul set e spostava, magari solo di qualche centimetro, le tazzine disposte sulla tavola. Ricordo anche il gran lavoro per preparare il buffet sulla Lamborghini di Mission Impossible 3 con Tom Cruise. Nella scena, l’auto imbandita esplode. Con mio rammarico…».

Chef ed effetti speciali vanno d’accordo?

«Al cinema ci sta tutto. Per la prossima fiction di Ridley Scott sul Vaticano abbiamo costruito un finto dito che nel film viene staccato a morsi da un cane. Nella prima versione, il dito era realizzato con ingredienti dolci e l’animale non voleva azzannarlo. Allora lo abbiamo preparato con carne di maiale. Un wurstel, in pratica. Se l’è mangiato!».

Salutiamoci tornando alla buona cucina. Qual è il tuo consiglio per i nostri lettori?

«La mia prima ricetta è l’accoglienza. Bisogna coltivare la passione dell’accoglienza. Poi, io non sopporto di avere a disposizione tutti i prodotti per tutto l’anno: che senso hanno le fragole d’inverno? Gli ingredienti vanno aspettati. Desiderati».

Quale ingrediente aspetti in questi giorni?

«Gli asparagi. Ecco, ai lettori consiglio una semplice pasta con olio e asparagi».

 

Matteo Cislaghi per Vero

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